[ 포럼디앤피 | 연구부 ] ToDo_Contents Sharing-상업시설-한식 뷔페 구성(업데이트-20231112)

상업시설-한식 뷔페

한식 뷔페란?

한식을 제공하는 뷔페형 식당을 말한다. 2000년대까지는 고가의 호텔 뷔페 또는 저가의 기사식당과 같은 뷔페를 가리킨다.

2010년대 이후 1~2만 원대의 비교적 저렴한 가격과 다양한 메뉴를 갖춘 한식 뷔페들이 등장했으나 대기업의 한식 뷔페 사업이 골목상권 침해 논란을 빚으며 동반성장위원회는 2013년 한식 뷔페를 중소기업 적합업종으로 지정하여 대기업 계열 한식 뷔페의 사업 확장을 차단했다.

현재 10,000원 이하의 저가형 한식 뷔페가 대부분이며 업무단지, 산업단지에 위치한다. 고급 뷔페의 메뉴는 아니지만 과일 등 후식을 제공하며, 호프집과 고깃집 등 저녁부터 영업하는 식당의 점심시간을 활용해서 한식 뷔페를 운영하는 경우도 있다.

< 한식 뷔페 구성 사례, 존쿡 푸드 청라2호점 >

한식 뷔페 구성

한식 뷔페는 크게 출입 관리, 배식-식사-퇴식, 요리-배식을 하는 주방으로 구분한다. 개인 손님보다는 인근 기업 근무자, 공사 현장 근로자, 인근 주민 등으로 조식, 중식을 주로 제공하는 것이 특징이다. 

공간 구성은 크게 주방과 홀로 구분하며, 각각 다음과 같이 영역을 나눌 수 있다. 

• 주방
• 설비
• 배식(국)
• 세척(식기)
• 세척(음식)
• 저장(냉동)
• 저장(냉장)
• 저장(일반)
• 저장(창고)
• 조리(가열)
• 조리(밥)
• 조리(일반)
• 주방 동선
• 홀
• 카운터
• 배식대
• 셀프코너
• 추가코너
• 판매코너
• 좌석
• 퇴식-정수-후식
• 홀 동선
• 주방 및 홀 집기
• 사이니지 

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